Le fraisier

Le fraisier, encore une pâtisserie dite « estivale ». Faute de saint-honoré, j’ai choisi le fraisier cette semaine, étant particulièrement séduit par son aspect visuel.

Grace à sa forme rectangulaire et nette, j’ai trouvé le fraisier raffiné et régulier. De plus, les petites fraises exposées ainsi que la couche de glaçage brillante à la fraise m’ont donné envie de croquer dedans. Parallèlement, la demi-fraise placée délicatement au-dessus et la signature de Stohrer (la pâtisserie) au chocolat blanc ont apporté un côté joli au fraisier.

Concernant le goût, le fraisier a été un succès indiscutable. La génoise imbibée au kirsch, la crème mousseline, les fraisés découpées, la pâte d’amande, le glaçage à la fraise ; le fraisier propose à la fois un mélange intéressant de textures et de saveurs. En effet, cette variété de textures m’ont beaucoup plu ; le côté moelleux de la génoise, le côté croquant des fraises, sans oublier le côté velouté de la crème mousseline. Malgré un tel mélange de textures différentes, le fraisier a eu un goût très délicat, voir subtil. La crème mousseline a été très légèrement sucrée, les fraises ont été délectables (ni trop acides ni trop sucrées ni trop fades), et la génoise a été sucrée mais pas trop. Il est étonnant donc que le fraisier m’ait plu, vu que je suis vraiment toqué de sucre !

Dans l’ensemble, j’ai bien aimé le fraisier. Cependant, je doute que le produit soit artisanal étant donné qu’il a été tellement régulier, voir irréprochable au niveau visuel. Je lui attribue 4 sur 5 puisque je crois que la tarte au citron que j’ai mangée la semaine dernière a été supérieure, surtout au niveau du goût.

Stohrer: la plus ancienne pâtisserie de Paris datant de 1730 et fondée par Nicolas Stroher.

L’histoire du fraisier

Malheureusement, les origines du fraisier soient floues, voir introuvables. Cependant, certains liens au fraiser se trouvent dans le « Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier où on tombe sur des recettes incorporant de fraises crues ou de kirsch. En plus, le Bagatelle de Gaston Lenôtre, est une pâtisserie qui a été créée en 1966 et qui aurait été influencée la conception du fraisier. En effet, celui-là est constitué de nombreux éléments également présents dans le fraisier, notamment une mousseline à la vanille Bourbon, un biscuit façon génoise et un mélange de deux pâtes d’amandes.

Jaqueline Mercotte

Le Fraisier ... 4 ème épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Nouveau rendez vous du lundi... Un thème bien sympathique pour cette 4ème semaine, les biscuits... Vous verrez, il y a de quoi faire, plein d'idées de recettes avec cette année encore des macar...

http://www.mercotte.fr/2013/11/18/le-fraisier-4-eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/

La recette du fraisier de Jacqueline Mercotte