Les chouquettes

Published on by Robert Greene

Les chouquettes

~Nous arrivons à la fin de notre découverte des petits classiques de la pâtisserie française. Et pour terminer cette belle aventure, regardons les chouquettes. La première fois que j’ai gouté ces petites pâtisseries soufflées à la base de pâte à choux et parsemées de sucre perle, c’était tout au début de mon séjour à Paris quand ma colocataire les a faites à l’appartement. Bien que j’en souvienne pas beaucoup (je suis désolé X !), je crois que je les ai aimées tout de même. Les chouquettes, comme le croissant ou le pain au chocolat, sont de vrais produits dits « boulangers ». Elles sont vendues dans toutes les boulangeries. Du coup, j’en acheté plusieurs chez de nombreuses boulangeries différentes afin de dénicher de très bonnes chouquettes.

Premières chouquettes à passer au crible : celles de Carlos Cheio, une boulangerie dans rue des Martyrs. Visuellement, les chouquettes ont été plutôt sympas étant légèrement dorées et assez bombées. Quant à la dégustation, elles ont eu un goût riche en beurre ainsi qu’une bonne note de sucre. Cependant, le dosage de sucre perle n’a pas été à la hauteur, et par conséquent, les chouquettes ont manqué le coté croustillant apporté par ces gros grains de sucre

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Notation : 3/5

Prix : 1 € les huit chouquettes

Pâtisserie : Carlos Cheio, 65 rue des Martyrs, 75009 Paris

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Passons aux chouquettes de La Délicieuse, une boulangerie-pâtisserie dans Boulevard de Magenta. À la différence de celles de Carlos Cheio, les chouquettes de La Délicieuse ont été bien croustillantes, voir trop. En effet, elles ont été trop cuites à mon avis. Ainsi, la pâte à choux a été sèche et le goût de sucre a été masqué.

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Notation : 1/5

Prix : 2 € les huit chouquettes

Pâtisserie : La Déliceuse, 83 Boulevard de Magenta, 75010 Paris

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Finissons par les chouquettes de La Flûte de Pain, une boulangerie gérée par un boulanger allemand et sa femme espagnole dans Rue d’Orsel à Monmartre. Incontestablement, celles-ci ont été les meilleures de toutes que j’ai goûtées et au niveau visuel et au niveau du goût. Bien soufflées et légèrement colorées, les chouquettes de La Flûte de Pain ont donné envie de croquer. Par ailleurs, le mariage entre le goût de beurre et celui de sucre a été impeccable. Finalement, les chouquettes ont été croustillantes à l’extérieur (étant bien saupoudrées de sucre perle), et aérées et légères à l’intérieur.

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Notation : 3,5/5

Pâtisserie : La Flûte de Pain, 59 rue d’Orsel, 75018 Paris

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Histoire de la pâte à choux

Base des chouquettes, examinons l’histoire de la pâte à choux. L’origine de la pâte à choux date du XVIème siècle. Alors que la pâte à choux est indispensable dans l’univers de la pâtisserie française, l’inventeur de cette base de la pâtisserie est un pâtissier italien, Pantanelli. Cependant, c’est son successeur, Popelini, à qui le « popelini » (à savoir un gâteau desséché sur le feu et à base de « pate à chaud ») est attribué. Suite à la perfection de la recette de ladite pâte par Jean Avice et Antonin Carême, elle a été rebaptisée comme la « pate à choux » au XVIIème siècle. Monsieur Carême est surtout renommé pour ses nombreuses inventions à la base de pâte à choux, depuis les profiteroles aux pièces montées, des croque-en-bouche aux éclairs. Comme son travail en témoigne, Carême est l’un des pâtissiers incontournables de la pâtisserie française.

La pâte à choux est à la base de nombreuses recettes sucrées (ex : religieuses, éclairs) et salées (ex : pommes dauphines, gnocchis). En général, elle se compose de la farine, des œufs, du beurre, du sel, de l’eau et/ou du lait. On distinguee la pâte à choux « d’office » (celle pour laquelle on omet le sucre et pour laquelle on rajoute de la muscade ou du fromage râpé) et la pâte à choux « ordinaire » (c’est-à-dire la version sucrée).

Comment on this post

Le Petit Patissier 11/05/2014 23:48

Salut Phil!

Je te remercie. C’est gentil. Quant à la création du sucre perlé, je ne connais pas la date de création, malheureusement. Je sais tout simplement que le sucre est dérivé du sucre blanc raffiné et qu’il devrait ses origines à la Belgique. Je suis désolé que je ne puisse pas te renseigner mieux là-dessus.

Le Petit Patissier

Phil 10/29/2014 11:54

Superbe explication, mais peux-tu me renseigner sur la date de création du sucre perlé?
Des livres de recette de 1924 et 1938, parlent pour les"pains au sucre" de pain de sucre candi blond cassé en morceaux...pareille pour la gaufre de Liège..
Merci
Phil...