Le kouglof

Published on by Robert Greene

Le kouglof

~~Le kouglof : deuxième spécialité régionale à déguster. L’appellation de cette dernière varie beaucoup, depuis le « kougelhof » jusqu’au « kougelhopf », de « Gugelhupf » (en allemand) au « Bábovka » (en tchèque). Franchement, j’avais beaucoup du mal à trouver cette pâtisserie alsacienne. D’après le Figaro, les meilleurs kouglofs de Paris sont ceux fabriqués à la boulangerie Vandermeersch. Cependant, vu que c’est l’été et que les Parisiens ont évacués la ville avant l’influx des touristes, un grand nombre de boulangeries et de pâtisseries sont fermées. Parmi elles : la boulangerie Vandermeersch. Du coup, j’ai décidé de me rendre à la boulangerie remportant la deuxième place de l’enquête du Figaro sur le meilleur kouglof de Paris, à savoir Raoul Maeder. Tandis que cette dernière a été ouverte, il n’y avait plus de kouglofs en format individuel le jour où j’y suis allé. Quelle chance ! Troisième boulangerie du concours : Sébastien Gaudard. Et là, j’ai rencontré exactement le même problème : rupture de stock ! Soit tout le monde est toqué des kouglofs ces derniers temps, soit tout le monde les hait et du coup, on en fait très peu. Toutefois, quelque jours après cette troisième grande déception, j’ai passé par Sébastien Gaudard à nouveau (comme elle se situe à 2 minutes de chez moi) et j’ai vu une bonne collection de petits kouglofs dans la vitrine. Craignant la disparition de ces « rares » bijoux, j’en ai reservé un que j’ai acheté plus tard le soir. Pour ceux qui ont suivi mon blog dès le début, vous savez sans doute que j’ai déjà acheté plusieurs produits chez Sébastien Gaudard, notamment le mont-blanc et la religieuse. De toutes les pâtisseries que j’ai rencontrées dans le cadre de mon blog, je trouve que cette dernière est la plus « classique » de toutes dans la mesure où le décor est ostentatoire (carreaux blancs et noirs, grands miroirs imposants, cloches en verre etc.) et dans le sens où les produits sont très « traditionnels » (on y trouve tous les classiques de la pâtisserie française, fabriqués en strict respect de la recette de tradition). Ce qui me plait beaucoup chez Sébastien Gaudard, c’est le fait de voir les pâtissiers (portant leurs toques de pâtissier) réaliser les beaux gâteaux derrière les grands vitres. Cela donne un air d’authenticité sans exemplaire.

Quant au kouglof lui-même, il a été très mignon au plan visuel grâce à la fois à sa petite taille et sa forme caractéristique. Cependant, j’aurais quand même apprécié une fine couche de sucre glace saupoudrée au-dessus pour lui donner cet air presque neigeux qui se rappelle des montagnes et de la région d'origine.

Le kouglof
Le kouglof Le kouglof

En ce qui concerne la dégustation, j’ai été beaucoup moins séduit. Alors que les petits raisins blonds ont apporté une jolie note de sucre ainsi qu’un côté un peu moelleux, le gâteau a été très sec. En fait, je n’ai pas pu le manger sans le tremper dans du lait chaud. En plus, je l’ai trouvé plutôt insipide en termes de goût.

Le kouglof Le kouglof

Après avoir cherché partout pour dégoter un bon kouglof à Paris, j’en ai enfin trouvé un qui m’a largement déçu. Ainsi, le bilan s’annonce mal : 2 sur 5. Je démentis le verdict du Figaro, sauf si tous les autres kouglofs ont été vraiment pourris !

Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 ParisSébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris
Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris
Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 ParisSébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 ParisSébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

Notation : 2/5

Prix : 2 € 10

Pâtisserie : Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

Le kouglof

L’histoire du kouglof

Nombreuses sont les histoires relevant de l’origine du kouglof. Dans un premier temps, la légende se veut que la brioche typique du kouglof vient de Bethléem. Un roi mage aurait laissé son turban derrière lui en quittant la crèche. Ce turban, recouvert de diamants en frome d’amande, aurait interpellé un pâtissier strasbourgeois qui l’a utilisé en tant que moule. En fait, le mot « kugelhopf » veut dire « turban » en alsacien. Cependant, c’est Marie-Antoinette qui aurait rendu ce gâteau populaire à la Cour en Autriche.

Une autre légende se veut que l’origine du kouglof remonte à la bataille de Vienne en 1683. Pour combattre les Turcs, le roi Pologne a convoqué des soldats allemands, autrichiens et polonais (soit les habitants des trois régions fortement associées au kouglof). Ces derniers ont constitué l’armée qui a vaincu les Turcs et qui a sauvé Vienne. Le kouglof serait un symbole du turban portaient par les perdants, soit les Turcs.

Le kouglof serait également lié au baba au rhum. Le roi de Pologne, Leczynski, trouvait que le kouglof local était trop sec. Par conséquent, ses pâtissiers trempaient le kouglof dans un sirop au rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier Stoher a apporté le kouglof à Paris (où il a adapté la recette pour créer une nouvelle spécialité : le baba au rhum) alors que le pâtissier George l’a apporté à Strasbourg (où il est devenu une véritable spécialité alsacienne).

Le kouglof est fabriqué à partir de levure de boulanger (ou levure de bière). Cette levure vient des pays slaves et germaniques et contrairement au levain naturel (à base de bactéries), la levure de bière est constituée de champignons.

Le kouglof se mange soit salé soit sucré, quoique la version sucrée est plus commune. Pour cette dernière, la pâte est souvent garnie de raisins secs imbibés à un sirop d’alcool (ex : rhum, kirsch). Pour la version salée, on trouve souvent des kouglofs aux noix et aux lardons. Le moule typique du kouglof est un moule en cuivre ou en terre cuite émaillée. C’est la forme de cheminée qui est la forme traditionnelle est le moule et ce moule est souvent accroché dans les cuisines en Alsace en tant qu'élément de décor.

Quant au nom, plusieurs mots de racine existent. En Allemand, le mot «Gugelhupf» est composé de deux mots : «gugel», signifiant «cagoule» (soit un chaperon français datant du Moyen Âge ), et «hupf», dérivé peut-être du mot «hefe» qui signifie «levure». On prétend aussi que l'appelation vient du mot «kuglehut» (le chapeau portaient par les parlementaires de Strasbourg) qui est composé de deux mots : «kugel» signifiant «boule» et «hut» qui signifie «chapeau».

Thierry Mulhaupt, célèbre chocolatier-pâtissier alsacien

Thierry Mulhaupt, célèbre chocolatier-pâtissier alsacien

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youssef kabbaj 05/16/2015 12:39

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Arnould 02/02/2015 12:30

Ma grand-mère, née en 1910, Suisse allemande, en faisait souvent. J'ai commencé à en refaire il y a quelques années, et les miens sont maintenant plutôt réussis. Pour ce qui est de les tremper dans du lait chaud, du chocolat, ou du café: bien évidemment, quelle question!

C'est un gros travail manuel. Et donc elle en faisait un gros durant la journée du samedi qui allait servir au petit-déjeuner du dimanche mais aussi et surtout pour les visiteurs pas forcément annoncés (je vous parle d'un temps ou il n'y avait pas de téléphone, même fixe...) du dimanche après-midi. Si par chance pas de visiteurs, il en restait lundi matin :)

C'était très frustrant, on n'avait pas le droit d'y goûter le samedi soir, elle autorisait seulement, mais en faisant les gros yeux, de picorer quelques raisins secs dans la croûte... Bien entendu ils n'en étaient que meilleurs le dimanche matin.

Pour ce qui est du nom, c'est d'origine patois Alsace/Allemagne sud-ouest/Suisse alémanique. Gugelhupf de Kugel, boule, et "lupfen", soulever (patois, se prononce "loupfeune". Je me souviens très très bien: pendant le pétrissage elle SOULEVAIT la BOULE de pâte le plus haut possible pour la laisser retomber de toute ses forces sur la table en chêne farinée de la cuisine. Ca s'entendait dans toute la maison. Je n'ai pas de maison, pas de table en chêne. Je me sers d'un énorme saladier en verre...

Et pour finir: j'ai testé quelque uns de ces "meilleurs kouglofs de Paris". Eviter les microscopiques effectivement beaucoup trop secs: ce ne sont PAS des kouglofs. Et pour les grands, bien évidemment aucun n'est fait avec une pâte pétrie main 2 ou même 3 fois comme il se doit. Je suppose qu'en général il n'y qu'une seule levée de pâte, d'où une consistance pas assez aérée, surtout qu'il y a en général beaucoup trop de beurre. Je me lancerais bien, mais je pourrais en faire seulement 2 ou 3 par jour, et il faudrait que les vende au moins 30 Euros pièce. Mais je pourrais les fournir numérotés avec la vidéo de la fabrication qui irait avec... Des amateurs? Je reviendrais dans les prochains jours pour voir les réponses.

Robert Greene 02/12/2015 01:21

Merci Arnauld de votre message. L’histoire de votre grand-mère m’a beaucoup plu. Je vois que vous êtes passionné par le Kouglof. En effet, vous connaissez beaucoup plus que moi, mais j’apprécie que vous ayez partagé toutes ces informations bien précieuses. Si vous faisiez une vidéo de la fabrication du kouglof ce serait génial. Je voudrais bien tester la recette chez moi :-)