L'opéra
Quel week-end traumatisant! Après être mordu par un énorme berger allemand dans la rue et après avoir passé quelques heures à l'hôpital, j'ai eu besoin de quelque chose de réconfortant. L'opéra : existe-il un meilleur remède? J'ai acheté ce dernier chez Dalloyau, soit la maison du pâtissier qui a conçu ce classique de la pâtisserie française. La vendeuse chez Dalloyau a été sans doute la vendeuse la plus charmante que j'aie jamais croisée à Pairs. Non seulement m'a-t-elle donné plein de mouchoirs pour atténuer mes allérgies, elle m'a offert également un macaron gratuitement (j'ai pris celui au caramel beurre salé). En plus, elle m'a donné une brochure montrant la gamme de produits de la maison. Quelle bienveillance !
Au les plan visuel, l’opéra a été sans doute l’une des pâtisseries les plus raffinées et les plus épurées que j’ai mangée jusqu’ici. Les différentes couches ont montré bien la technicité et la dextérité qui sont nécessaires pour réaliser l’opéra. Le code chromatrique a été sobre mais élégant : le noir, le brun et l’or. Ce côté de finesse a été renforcé par l’empreinte « D 1682 » en or sur la couche supérieure de chocolat noir.
Au niveau de la dégustation, j’ai été agréablement surpris. Dans un premier temps, l’éventail de textures m’a beaucoup plu. Depuis le coté crémeux de la crème au café jusqu’au côté croquant du glaçage au chocolat noir, du côté moelleux du biscuit Joconde au café au côté velouté de la ganache au chocolat noir (70% cacao) ; l’opéra offre un mariage parfait de textures. En fait, j’ai trouvé celui-ci plus agréable au niveau des textures qu'au niveau du goût. Toutefois, cela n’empêche que l’opéra se mange très bien. Avant de le goûter, j’étais plutôt sceptique car ni le café ni le chocolat noir ne me plaisent beaucoup. Heureusement, le dosage des ingrédients a été parfaitement maitrisé de sorte que ni l’un ni l’autre n’ont dominé. J’ai particulièrement apprécié la crème au chocolat qui a apporté une certaine fraîcheur. En plus, bien que peu sucrée, cette dernière n’a pas été amère ce qui est souvent le cas quand le chocolat noir qui a une teneur élevée en cacao.
Plus emballé par l’aspect visuel et l’accord des textures que par le goût de l’opéra, ce classique de la pâtisserie a été quand mêmeune belle découverte . Ainsi, je lui accorde 4,5 sur 5.
Le macaron au caramel beurre salé - miam!
Prix : 5 € 30
Notation : 4,5/5
Pâtisserie : Dalloyau, 5, boulevard Beaumarchais, 75004
Dalloyau, 5, boulevard Beaumarchais, 75004
L’histoire de l’opéra
C’est en 1955 que l’opéra a été inventé par le pâtissier Cyriaque Gavillon. Ce dernier a voulu créer un gâteau dont les couches seraient apparentes et pour lequel on pourrait goûter tous les parfums du gâteau à partir d’une seule bouchée. A l’époque ce gâteau a été perçu comme avant-gardiste dû à la fois à sa forme très épurée et au choix d’ingrédients (c’est-à-dire moins de sucre et pas d’alcool ; des ingrédients à la base de beaucoup de pâtisseries auparavant).
Nombreuses sont les polémiques qui entourent ce gâteau. Dans un premier temps, considérons l’origine du nom. D’une part, certaines personnes prétendent que c’est la femme de Gavillon qui a baptisé le gâteau « opéra » qui serait hommage à la danseuse étoile et aux petites rats qu’elle a vus faire des entrechats dans la boutique. D’autre part, certaines personnes croient que le nom fait référence à la scène du palais Garnier. Dans un second temps, la conception de ce gâteau est contestée car cinq ans après l’apparition du premier opera Gaston Lenôtre fabrique son propre opéra et réclame d’être l’inventeur de ce dernier. La dispute du créateur ne touche à sa fin qu’en 1988, quand le Monde attribue le titre de paternité à la maison Dalloyau.
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La recette d’opéra revisité de Michalak
Christophe Michalak