Le kouglof

Publié le 8 septembre 2014 par Robert Greene

~~Le kouglof : deuxième spécialité régionale à déguster. L’appellation de cette dernière varie beaucoup, depuis le « kougelhof » jusqu’au « kougelhopf », de « Gugelhupf » (en allemand) au « Bábovka » (en tchèque). Franchement, j’avais beaucoup du mal à trouver cette pâtisserie alsacienne. D’après le Figaro, les meilleurs kouglofs de Paris sont ceux fabriqués à la boulangerie Vandermeersch. Cependant, vu que c’est l’été et que les Parisiens ont évacués la ville avant l’influx des touristes, un grand nombre de boulangeries et de pâtisseries sont fermées. Parmi elles : la boulangerie Vandermeersch. Du coup, j’ai décidé de me rendre à la boulangerie remportant la deuxième place de l’enquête du Figaro sur le meilleur kouglof de Paris, à savoir Raoul Maeder. Tandis que cette dernière a été ouverte, il n’y avait plus de kouglofs en format individuel le jour où j’y suis allé. Quelle chance ! Troisième boulangerie du concours : Sébastien Gaudard. Et là, j’ai rencontré exactement le même problème : rupture de stock ! Soit tout le monde est toqué des kouglofs ces derniers temps, soit tout le monde les hait et du coup, on en fait très peu. Toutefois, quelque jours après cette troisième grande déception, j’ai passé par Sébastien Gaudard à nouveau (comme elle se situe à 2 minutes de chez moi) et j’ai vu une bonne collection de petits kouglofs dans la vitrine. Craignant la disparition de ces « rares » bijoux, j’en ai reservé un que j’ai acheté plus tard le soir. Pour ceux qui ont suivi mon blog dès le début, vous savez sans doute que j’ai déjà acheté plusieurs produits chez Sébastien Gaudard, notamment le mont-blanc et la religieuse. De toutes les pâtisseries que j’ai rencontrées dans le cadre de mon blog, je trouve que cette dernière est la plus « classique » de toutes dans la mesure où le décor est ostentatoire (carreaux blancs et noirs, grands miroirs imposants, cloches en verre etc.) et dans le sens où les produits sont très « traditionnels » (on y trouve tous les classiques de la pâtisserie française, fabriqués en strict respect de la recette de tradition). Ce qui me plait beaucoup chez Sébastien Gaudard, c’est le fait de voir les pâtissiers (portant leurs toques de pâtissier) réaliser les beaux gâteaux derrière les grands vitres. Cela donne un air d’authenticité sans exemplaire.

Quant au kouglof lui-même, il a été très mignon au plan visuel grâce à la fois à sa petite taille et sa forme caractéristique. Cependant, j’aurais quand même apprécié une fine couche de sucre glace saupoudrée au-dessus pour lui donner cet air presque neigeux qui se rappelle des montagnes et de la région d'origine.

En ce qui concerne la dégustation, j’ai été beaucoup moins séduit. Alors que les petits raisins blonds ont apporté une jolie note de sucre ainsi qu’un côté un peu moelleux, le gâteau a été très sec. En fait, je n’ai pas pu le manger sans le tremper dans du lait chaud. En plus, je l’ai trouvé plutôt insipide en termes de goût.

Après avoir cherché partout pour dégoter un bon kouglof à Paris, j’en ai enfin trouvé un qui m’a largement déçu. Ainsi, le bilan s’annonce mal : 2 sur 5. Je démentis le verdict du Figaro, sauf si tous les autres kouglofs ont été vraiment pourris !

Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

Notation : 2/5

Prix : 2 € 10

Pâtisserie : Sébasiten Gaudard, 22 rue des Martyrs, 75018 Paris

L’histoire du kouglof

Nombreuses sont les histoires relevant de l’origine du kouglof. Dans un premier temps, la légende se veut que la brioche typique du kouglof vient de Bethléem. Un roi mage aurait laissé son turban derrière lui en quittant la crèche. Ce turban, recouvert de diamants en frome d’amande, aurait interpellé un pâtissier strasbourgeois qui l’a utilisé en tant que moule. En fait, le mot « kugelhopf » veut dire « turban » en alsacien. Cependant, c’est Marie-Antoinette qui aurait rendu ce gâteau populaire à la Cour en Autriche.

Une autre légende se veut que l’origine du kouglof remonte à la bataille de Vienne en 1683. Pour combattre les Turcs, le roi Pologne a convoqué des soldats allemands, autrichiens et polonais (soit les habitants des trois régions fortement associées au kouglof). Ces derniers ont constitué l’armée qui a vaincu les Turcs et qui a sauvé Vienne. Le kouglof serait un symbole du turban portaient par les perdants, soit les Turcs.

Le kouglof serait également lié au baba au rhum. Le roi de Pologne, Leczynski, trouvait que le kouglof local était trop sec. Par conséquent, ses pâtissiers trempaient le kouglof dans un sirop au rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier Stoher a apporté le kouglof à Paris (où il a adapté la recette pour créer une nouvelle spécialité : le baba au rhum) alors que le pâtissier George l’a apporté à Strasbourg (où il est devenu une véritable spécialité alsacienne).

Le kouglof est fabriqué à partir de levure de boulanger (ou levure de bière). Cette levure vient des pays slaves et germaniques et contrairement au levain naturel (à base de bactéries), la levure de bière est constituée de champignons.

Le kouglof se mange soit salé soit sucré, quoique la version sucrée est plus commune. Pour cette dernière, la pâte est souvent garnie de raisins secs imbibés à un sirop d’alcool (ex : rhum, kirsch). Pour la version salée, on trouve souvent des kouglofs aux noix et aux lardons. Le moule typique du kouglof est un moule en cuivre ou en terre cuite émaillée. C’est la forme de cheminée qui est la forme traditionnelle est le moule et ce moule est souvent accroché dans les cuisines en Alsace en tant qu'élément de décor.

Quant au nom, plusieurs mots de racine existent. En Allemand, le mot «Gugelhupf» est composé de deux mots : «gugel», signifiant «cagoule» (soit un chaperon français datant du Moyen Âge ), et «hupf», dérivé peut-être du mot «hefe» qui signifie «levure». On prétend aussi que l'appelation vient du mot «kuglehut» (le chapeau portaient par les parlementaires de Strasbourg) qui est composé de deux mots : «kugel» signifiant «boule» et «hut» qui signifie «chapeau».

Le Kouglof de Thierry Mulhaupt pour un thé au coin du feu !

Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c'est ici-clic- Ça y est... avec un peu de retard certes, mais on l'attendait et elle ...

http://www.mercotte.fr/2011/12/14/le-kouglof-de-thierry-mulhaupt-pour-un-the-au-coin-du-feu/

La recette de kouglof de Thierry Mulhaupt

Thierry Mulhaupt, célèbre chocolatier-pâtissier alsacien