Le croissant

~~Notre découverte de la viennoiserie s'achève avec l'un des produits emblématiques de la gastronomie française : le croissant. Ce dernier, comme le pain au chocolat ou la brioche, se trouve partout en France, que ce soit à la boulangerie au restaurant ou même au supermarché. Alors, comment dénicher un très bon croissant? C'est-à-dire un croissant légèrement doré, bien croustillant, bien levé et ayant un goût riche en beurre, sans pour autant être saturé de gras! Vu la croissance des croissants industriels (souvent à la base de margarine ou à la base de pâte feuilletée surgelée), acheter un croissant goûteux qui respecte la tradition de la fabrication n'est pas forcément évident, même en France! Pour m'aider dans cette enquête, j'ai fait confiance aux résultats du 13ème concours du meilleur croissant francilien au beurre mené par la Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers. À la troisième place du ledit concours : Le Grenier à Pain, une chaîne de 30 boulangeries artisanales existant depuis plus de dix ans et dont la boutique gagnante du concours précité se trouve dans Rue des Abbesses.

Comme le titre de ce concours indique, il s'agit du meilleur croissant au beurre. À la différence d'un croissant ordinaire (fait avec de la graisse végétale), un croissant au beurre est fabriqué avec du vrai beurre. En plus, le croissant ordinaire respecte mieux la forme de croissant tandis que la forme du croissant au beurre est souvent plus droite. Au moins, cela a été le cas pour le croissant au beurre que j'ai acheté chez Le Grenier à Pain. Alors que je trouve la forme de croissant plus séduisante que la forme droite, le croissant du Grenier à Pain a été joli quand même, grâce notamment à sa belle coloration et au beau feuilletage.

Concernant la dégustation, le croissant a été un grand triomphe. D'abord, il a été parfaitement croustillant à l'extérieur et bien aéré à l'intérieur. De plus, il n'a été ni très friable ni très gras et du coup, on arrive à le manger sans salir les doigts (voir les vêtements!) Gustativement, le goût de beurre m'a conquit - et c'est là où le croissant au beurre se démarque du croissant ordinaire (vue me mon côté). Qui peut nier que le beurre donne au croissant une richesse sans exemple et au niveau du goût et au niveau de l'odorat? Trempé dans du laid chaud, ce petit croissant au beurre a été divin!

Pour conclure, le croissant du Grenier à Pain a été une très belle découverte et fait honneur à la gastronomie française. Ainsi, je lui attribue 4 sur 5.

Le Grenier à Pain, 38 Rue des Abbesses, 75018 Paris

Notation : 4/5

Prix : 1 €

Pâtisserie : Le Grenier à Pain, 38 Rue des Abbesses, 75018 Paris

L'histoire du croissant

Bien que le croissant soit le produit phare de la viennoiserie française, il doit ses origines à l’Autriche et plus précisément le «kipfel». C'est l'officier autrichien, August Zang, qui a fait connaitre ce produit en France en 1838 dans sa boulangerie située dans Rue de Richelieu. En s'installant à Paris pendant 10 ans, Zang a importé des fours spéciaux qui cuisaient à la vapeur ainsi que le savoir-faire des boulangers viennois. Suite au succès du croissant, et plus globalement de la boulangerie de Zang, les boulangeries parisiennes l'ont imité. Cependant, ce n'est qu'au XXème siècle que le croissant a pris sa place parmi les produits phares de la gastronomie française.

Tandis que le «kipfel» serait l’ancêtre du croissant, la création de cette viennoiserie reste inconnue. Cependant, on sait que ce produit date au moins du Moyen Âge lorsque les moines mangeaient des «kipfels» aux monastères. La légende se veut que le croissant ou «kipfel» est né après la Bataille de Vienne. La nuit du 26 août 1683, les boulangers viennois auraient alerté les citoyens de Vienne de l'attaque des soldats turcs. Le 12 septembre 1638, le siège a été levé par les Ottomans. Ensuite, les boulangers viennois faisaient des pâtisseries en forme de croisant pour rendre hommage à l'Empire Ottoman, dont l'emblème était une demi-lune. Ainsi, cette pâtisserie commémorait la victoire de la Bataille de Viennois.

Alors que le croissant de nos jours est fabriqué à partir de la pâte feuilletée, le «kipfel» était réalisé à base d'une pâte semblable à celle de la brioche. C'est Claude Gellée qui serait l'inventeur de la pâte feuilletée au 17ème siècle. Cependant, c'est Marie-Antoinette Carême qui aurait introduit la pâte feuilletée à "cinq tours" en France. Bien que le boulanger de la reine ait introduit le croissant à la Cour en 1770, c'est August Zang qui l'a offert au peuple parisien pour la première fois en 1838. Il fallait attendre encore quelques dizaines d'années (soit en 1967) avant que le croissant soit connu par le grand public (au-delà de Paris). En plus, ce n'est qu'en 1920, que la pâte feuilletée a été adoptée pour remplacer l’ancienne pâte.

Le croissante dit «ordinaire» a vu son apparition dans les années 1970 lorsque le beurre a été substitué à la margarine pour «alléger» le croissant.

Les croissants au beurre de Gontran

Ma quête de la véritable recette du croissant a enfin abouti. Jusqu'à la semaine dernière, j'ai déjà eu l'occasion de tester un bon nombre de recettes glanées par-ci (sur le net) et par-là ...

http://www.mapetitecantine.fr/2011/03/11/les-croissants-au-beurre-de-gontran/

Recette de croissant au beurre de Gontran Cherrier

Gontran Cherrier