Le Belizna (et le biscuit dacquoise)

Publié le 27 août 2014 par Robert Greene

Cette semaine, voyageons à nouveau. Cette fois-ci on ne quitte pas notre chère planète, Par contre, on laisse notre chère France derrière nous (ou presque). La destination : la Russie. Au rendez-vous cette semaine : le café Pouchkine, une pâtisserie Russe haut de gamme qui confectionne des délices aux saveurs russes et françaises. Cette maison de gourmandise a été fondée en Russie en 1999 par Andrey Dellos. Depuis lors, elle s'est installée en France avec trois boutiques dans la capitale. Moi, j'ai découvert cette boutique à décor exquis (voir les photos), grâce à l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?". Chaque semaine les pâtissiers en compétition passaient plusieurs jours de formation avec l'un des pâtissiers les plus réputés de la pâtisserie en France. Vers la fin de la série, deux d'entre eux ont eu l'opportunité de travailler à coté de Damien Piscioneri, chef pâtissier chez café Pouchkine. Ce dernier a été particulièrement exigeant; il fallait que tout soit irréprochable. Rien ne passait au hasard. Tout était parfaitement calculé, parfaitement maîtrisé. Témoigner cette poursuite à la perfection, cela m'a donné envie de visiter la maison et de goûter l'un de ses produits sublimes. En rentrant dans la boutique (au rez-de-chaussée du Printemps à Paris), je me suis trouvé dans un univers hors commun. Des couleurs élégantes (l'or, le noir), des motifs fleuries, des ornements précieux (ex : des théières en or), des produits raffinés : la boutique se présente comme un véritable palais. Avec un choix de produits inédits (à la fois au niveau visuel et au niveau des parfums), j'avais du mal à choisi. Au moins la grande queue de clients impatients m'a donné le temps pour réfléchir. La tarte au chocolat ? La coque en chocolat blanc? Le mille-feuille à la vanille? Quelle casse-tête! Mon choix final? Le Belizna : biscuit dacquoise à la noix de coco, confit de framboises, crémeux à la noix de coco et crémeux à la framboise. Un choix plutôt risqué vu que je ne suis pas un grand fan de la noix de coco, au moins, c'est ce que je pensais...

*Source de l'image ci-dessus : patisseriesparis.com

Mais avant de vous partager mon verdict sur ce dernier, regardons brièvement les deux macarons que j'ai achetés chez café Pouchkine. Oui, je suis craqué, comme d'habitude. Il faut dire que j'ai un engouement irrépressible pour les macarons. Et étant donné qu'ils ne se trouvent pas en Irlande (au moins, on n'y trouve pas de macarons délectables comme ici en France), j'en profite pour déguster autant que possible avant de partir. Tous les macarons ont eu l'air très séduisants grâce à leurs coques irisées, lesquelles se mariaient bien avec le décor ostentatoire de la boutique. Au menu : un macaron au cheese-cake et un macaron au caramel (et pas beurre salé, cette fois-ci!). Celui au cheesecake m'a surtout frappé. Il a été délicieusement sucré avec une crème tellement veloutée. Il va sans dire, je me suis régalé!

Visuellement, j'ai trouvé le gâteau très joli avec sa forme demi-sphère entourée d'un collier au chocolat blanc et couronnée d'une petite framboise. J'ai bien aimé l'aspect très épuré du dessert renforcé par sa couleur blanche, presque étincelante. Actuellement, je travaille avec un autre stagiaire qui est Russe. Je lui ai parlé du café Pouchkine et de la pâtisserie que j'ai mangée. Il m'a appris que le mot «Belizna» signifie «quelque chose de blanc» en français, ce qui explique l'appellation de ce gâteau. Dans l’ensemble, je l'ai trouvé très raffiné et très élégant.

Quant à la dégustation, j'ai été subjugué à tel point que je reviens sur ma légère aversion à la noix de coco! Irréfutablement, le Belizna a été très bien travaillé. Dans un premiers temps, bien que deux parfums dominent (soit la framboise et la noix de coco), le pâtissier vous propose chacune des deux saveurs sous trois formats différents. D'abord, si l'on prend la framboise, on a le petit fruit au dessus, ensuite on a un crémeux à la framboise à l'intérieur, et enfin, on a un confit de framboise au cœur. Et puis, si l'on regarde la noix de coco, on trouve une petite tranche de noix de coco entourant la framboise, on trouve un crémeux à la noix de coco, et enfin, on trouve un biscuit dacquoise à la noix de coco au-dessous. Tout cela pour changer constamment votre regard auprès des produits de base, et par extension, de vous surprendre d'un moment à l'autre. En plus, tous ces différents composants ont apporté des textures bien différentes les unes des autres et des saveurs uniques. Enfin, les petits décors au chocolat blanc se sont très bien mariés avec le mélange noix de coco-framboise.

Le Belizna, une très jolie découverte qui m'a agréablement surpris. Je lui attribue 4,5 sur 5.

Café Pouchkine, 64 Boulevard Haussmann, 75008 Paris

Café Pouchkine, 64 Boulevard Haussmann, 75008 Paris

Note : 4,5/5

Prix : 7 € 20

Pâtisserie : Café Pouchkine, 64 Boulevard Haussmann, 75008 Paris

L'histoire de la dacquoise

La Dacquoise, autrement connue comme le Succès ou le Progrès, est une base de meringue utilisée pour de nombreux entremets. Normalement, la Dacquoise réfère à une meringue incorporant des noisettes, le Succès s'associe avec des amandes, alors que le Progès utilise les deux.

La Dacquoise désigne aussi le gâteau composé de plusieurs disques de méringue (aux amandes, noisettes, noix de coco ou pistaches) qui sont séparées par des couches de crème au beurre. Ce gâteau est aussi appelé le Palois et dois ses origines au sud-ouest de la France. Tandis que le nom «Dacquoise» fait référence aux habitants de Dax, le terme «"Palois» réfère aux habitant de Pau.